カタルーニャの葡萄畑から


ドイツ生活10年後、スペインのカタルーニャ地方へお引越し。葡萄畑に囲まれた田舎暮らし。
by penedescat
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ドイツの味 ザウアークラウトを作りました

ドイツ料理の付け合せにでてくるザウアークラウト。
ほらあれです、酸っぱいキャベツのお漬物です。
日本では好き嫌いが分れるみたいだけど、私は大・大・大好き!

Wikipedia日本語版に「ザワークラウト(Sauerkraut、ザウアークラウト、ザワークラフトとも)とは、ドイツやフランスのアルザス地域とポーランドを中心に食用されている、キャベツの漬物。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は乳酸発酵によるもので、酢は使われていない。」とありますが、ザワークラフトは間違い!クラウトはキャベツという意味だけど、クラフトは力(英語のパワー)という意味です。。。

毎年冬になるとスペインでもザウアークラウトを作っていて、今日がまさにその日でした。
スーパーには缶詰が売ってるけど、やっぱり自家製のほうがおいしい。
専門の瓶はスペインに引っ越す前にドイツで買ってきたんですよ。

ザウアークラウト作成で大事なことは瓶、布、ボールなど使用器具は全て煮沸消毒しておくこと。
そして主役のキャベツ。これくらいの大きさのものを2-3個用意します。
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普通の白いキャベツなんだけど探すのが結構大変で。。。
昨日外出先で大きな八百屋さんを3軒まわったのになかったんですよ。
ちりめんキャベツはあったんだけど、この白いのがなくってね~
野菜専門店のはずの八百屋に何故ない?とかなりあせっていた私。

結局地元に戻ってきてから、いつも行くスーパーに寄ったら売ってた。。。
こういうの灯台下暮らしって言うんでしょうか?(使いかた自信なし)
世界名作劇場「花の子ルンルン」で、七色の花を捜し求めヨーロッパ中まわったのに見つからず、結局自分のおじいさんの畑に咲いてて嬉しいような情けないような、ってあんな感じ。
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おっと話がそれましたが、とにかくこのキャベツをひたすら千切りにします。
ヨーロッパにお住まいの方ならお分かりかと思いますが、
このキャベツが硬いのなんのって!
本人は千切りにしてるつもりが、出来上がりは「千切を試みたがこれが限界。お許しください」
って感じの見た目でね。
巨大キャベツを2個切り終えたところで、息も絶え絶え、腱鞘炎まであと一歩ってところでした。

さてお次は乳酸菌の用意です。
まずこれは2日位前から仕込が必要なのですが、牛乳1リットルを35度に暖め、
そこにLabといわれる、これまた乳酸バクテリアの一種を加えます。

ちなみにLabはドイツで買ったButtermilch(バターを生産する際の副産物である発酵飲料)が原料で、これを低い温度で暖めると脂肪分と水分に分離するので、その水分の方を使ってます。
Labを加えた上記の牛乳を魔法瓶に入れておくと1-2日でヨーグルト状になります。
このヨーグルト状のものを鍋に入れ35度に暖め、分離するまで待ちます。
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分離したら布でこして、水分の方だけあとで使うために取っておきます。
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そしてキャベツに加える香辛料。基本塩があればなんとかなるけど、
うちは好きなものを追加して、塩、マスタードの種、ローリエ、西洋わさび、Wachholderbeere(トショウの実)を入れてます。
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これからはちょっと力仕事なので相方にお任せ。
瓶にキャベツを入れ、煮沸消毒したワインの瓶を使ってキャベツを潰します。
別にワインの瓶でなくてもいい(笑)、大きなすりこぎ棒とか、とにかく潰せるものであれば。。。
適量のキャベツを潰し、香辛料を撒いて、乳酸菌の液体をかけ、
またキャベツを入れて、香辛料、乳酸菌という作業を続けます。
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8割方いっぱいになったら作業はストップ。
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少々お水を注ぎ、あらかじめとっておいたキャベツの一番外側の葉を数枚
フタのようにして敷き詰め、その上から重石を乗せます。
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フタをして、瓶の上部にある溝の部分に熱湯を注げばできあがり。
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あとは暖かい所に1週間ほど置いて、発酵が進んだら涼しいところに移します。
発酵すると、ブクブクッって結構大きな音がするんですよ。
その後数週間で食べごろになるわけですが、うちはたいてい6週間位おとなしく待ってます。
今年もおいしく漬かることを祈りつつ。

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by penedescat | 2010-12-07 01:14 | お酒&お料理

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