カタルーニャの葡萄畑から


ドイツ生活10年後、スペインのカタルーニャ地方へお引越し。葡萄畑に囲まれた田舎暮らし。
by penedescat
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ドイツの味 ザウアークラウトを作りました

ドイツ料理の付け合せにでてくるザウアークラウト。
ほらあれです、酸っぱいキャベツのお漬物です。
日本では好き嫌いが分れるみたいだけど、私は大・大・大好き!

Wikipedia日本語版に「ザワークラウト(Sauerkraut、ザウアークラウト、ザワークラフトとも)とは、ドイツやフランスのアルザス地域とポーランドを中心に食用されている、キャベツの漬物。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は乳酸発酵によるもので、酢は使われていない。」とありますが、ザワークラフトは間違い!クラウトはキャベツという意味だけど、クラフトは力(英語のパワー)という意味です。。。

毎年冬になるとスペインでもザウアークラウトを作っていて、今日がまさにその日でした。
スーパーには缶詰が売ってるけど、やっぱり自家製のほうがおいしい。
専門の瓶はスペインに引っ越す前にドイツで買ってきたんですよ。

ザウアークラウト作成で大事なことは瓶、布、ボールなど使用器具は全て煮沸消毒しておくこと。
そして主役のキャベツ。これくらいの大きさのものを2-3個用意します。
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普通の白いキャベツなんだけど探すのが結構大変で。。。
昨日外出先で大きな八百屋さんを3軒まわったのになかったんですよ。
ちりめんキャベツはあったんだけど、この白いのがなくってね~
野菜専門店のはずの八百屋に何故ない?とかなりあせっていた私。

結局地元に戻ってきてから、いつも行くスーパーに寄ったら売ってた。。。
こういうの灯台下暮らしって言うんでしょうか?(使いかた自信なし)
世界名作劇場「花の子ルンルン」で、七色の花を捜し求めヨーロッパ中まわったのに見つからず、結局自分のおじいさんの畑に咲いてて嬉しいような情けないような、ってあんな感じ。
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おっと話がそれましたが、とにかくこのキャベツをひたすら千切りにします。
ヨーロッパにお住まいの方ならお分かりかと思いますが、
このキャベツが硬いのなんのって!
本人は千切りにしてるつもりが、出来上がりは「千切を試みたがこれが限界。お許しください」
って感じの見た目でね。
巨大キャベツを2個切り終えたところで、息も絶え絶え、腱鞘炎まであと一歩ってところでした。

さてお次は乳酸菌の用意です。
まずこれは2日位前から仕込が必要なのですが、牛乳1リットルを35度に暖め、
そこにLabといわれる、これまた乳酸バクテリアの一種を加えます。

ちなみにLabはドイツで買ったButtermilch(バターを生産する際の副産物である発酵飲料)が原料で、これを低い温度で暖めると脂肪分と水分に分離するので、その水分の方を使ってます。
Labを加えた上記の牛乳を魔法瓶に入れておくと1-2日でヨーグルト状になります。
このヨーグルト状のものを鍋に入れ35度に暖め、分離するまで待ちます。
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分離したら布でこして、水分の方だけあとで使うために取っておきます。
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そしてキャベツに加える香辛料。基本塩があればなんとかなるけど、
うちは好きなものを追加して、塩、マスタードの種、ローリエ、西洋わさび、Wachholderbeere(トショウの実)を入れてます。
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これからはちょっと力仕事なので相方にお任せ。
瓶にキャベツを入れ、煮沸消毒したワインの瓶を使ってキャベツを潰します。
別にワインの瓶でなくてもいい(笑)、大きなすりこぎ棒とか、とにかく潰せるものであれば。。。
適量のキャベツを潰し、香辛料を撒いて、乳酸菌の液体をかけ、
またキャベツを入れて、香辛料、乳酸菌という作業を続けます。
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8割方いっぱいになったら作業はストップ。
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少々お水を注ぎ、あらかじめとっておいたキャベツの一番外側の葉を数枚
フタのようにして敷き詰め、その上から重石を乗せます。
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フタをして、瓶の上部にある溝の部分に熱湯を注げばできあがり。
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あとは暖かい所に1週間ほど置いて、発酵が進んだら涼しいところに移します。
発酵すると、ブクブクッって結構大きな音がするんですよ。
その後数週間で食べごろになるわけですが、うちはたいてい6週間位おとなしく待ってます。
今年もおいしく漬かることを祈りつつ。

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by penedescat | 2010-12-07 01:14 | お酒&お料理 | Comments(14)
Commented by まりまんどな at 2010-12-07 02:15 x
 すごいっ!!!感激です。
こうやって作るんですね。
私ザワークラウト(クラフトだと思っていました・・)
大・大・大好きなんです。
にも関わらずどういう風に作るのか知らなかったのです。
スペインでは、フランス語と同じくchoucrouteって言いますよね。
フランスにいた時は11月のBIOの物産展で、アルザス地方からの物を買って食べていました。
マドリッドでは近所のドイツ食品の店で買ってます。瓶詰めと違ってこれがおいしいんです。
でもご自分で手作りされたらもっと美味しいでしょうね~。
私は、漬物類なんでも好きなんです。
今回あの黒い粒の名前がトショウである事を知ったのですが、
あれがあるのとないのではうやっぱり違いますよね。
かといて入れすぎると味が強すぎるし、適量を見つけるのには
やっぱり経験が必要でしょうね~。
que aproveche!!!!
Commented by viespa at 2010-12-07 04:52
おお!今日大仕事があるっていってたのはコレのことだったのね。わたしは昔はあんまり好きじゃなかったんだけど、ドイツで食べて以来大好きになったよ〜。ところでザワークラフトじゃなくて、ザワークラウトだったのねぇ、、勘違いしてたなり。。。それにしても、作ってみると以外と体力+時間との戦いって感じなのね。それでも手作りを貫くとはすばらしい〜。
Commented by penedescat at 2010-12-07 06:10
まりまんどなさん:
ここにも一名ザウアークラウト好きの方が!
なんとなくそれだけで嬉しい。。。
ちなみにドイツでも作り方を知っている人は多くはないと思いますよ。
普通は缶詰、瓶詰めのを買いますからね。
マドリッドのドイツ食品店というのが少々気になるのですが、あれですか、ローカルのスペイン人もたくさん来てます?
バルセロナにもドイツ食料品店ってあるのかな?マヨルカ島にあるのは知ってるんですが、、、あったら是非行ってみたいです~。
Commented by penedescat at 2010-12-07 06:13
viespaさん:
ザワークラフト。。。結構間違えて覚えてる人多いみたいなんで、今日しっかり覚えてちょうだいよ!酸っぱい力じゃなくて、酸っぱいキャベツなんだから~(笑)
煮沸消毒したり切ったりって作業が結構時間かかるのが難。まあ一年に一度のことだからいいんだけどさ。
Commented by P-のマミー at 2010-12-07 18:42 x
penedescat さま

はじめまして。
ネットサーフィンしていてこちらに辿りつきました。

私は現在パリに主人の転勤にくっついて来ています。
かなかな管理不行き届きな私のブログではありますが、リンクを貼らせていただけますか?

ザワークラフトのキャベツはスライサーでみんな処理しているとばかり思っていたP-のマミーでした
Commented by penedescat at 2010-12-08 00:07
P―のマミーさん:
こんにちは、コメントありがとうございます。
こんなブログでよければどうぞご自由にリンクをお貼りください。

ザウアークラウトの件、スライサーがあればもちろん楽なんですが、うちないんです(涙)。
後でブログにお邪魔させていただきますね。
Commented by gallega at 2010-12-08 19:17 x
初めまして!ガリシアに在住のものです。
興味深く拝見させていただいています。
ザウアークラウト大好きです。スイスに移民していたという、コレのババ友に作り方を聞いていたのですが、なんだか手間がかかりそうで、未だに作ったことがありません。でもいつかチャレンジしたいと思っています。出来た感想も知りたいです。
しかし、翻訳システムすごいですね。脱帽!
Commented by penedescat at 2010-12-08 22:50
gallegaさん:
コメントありがとうございます♪
どこかでお見かけしたお名前と思ったら、まりまんどなさんのブログ!!嬉しいです~。
なんとgallegaさんもザウアークラウト好きだなんて、結構好きな人がいるんだと今回分かりました。出来上がったらザウアークラウトを使ったレシピなんかも紹介させていただきます。
Commented by maerilla at 2010-12-13 08:22 x
先日はコメントありがとうございました♪
こちらも凄いもの手作りされていますね~。 私ザウアークラウトって市販の瓶詰めのものしか食べたこと無いんです。 でも漬物、酸っぱい系大好きなので、きっと本場のホンモノレシピのは凄くおいしいんだろうなって思います。
スペインで漬物といったらアルカパロネスぐらいしか思いつきません。 あれもうちは自家製なんですが、酸っぱくておいしいですよね。一人で一瓶あけちゃうくらいです。  
Commented by penedescat at 2010-12-13 16:32
maerillaさん:
コメント有難うございました!
意外にもこちらに在住の日本人の方がザウアークラウト好きと判明してびっくりです。自家製だと瓶詰めのものよりまろやかな出来上がりになるんですよ。
でもチョリソーに比べたら作り方は簡単です。
そちらの出来上がりも楽しみにしています。:-)

Commented by germanmed at 2010-12-14 02:59
凄いですねー。
私の知人は、昔おばあちゃんが樽いっぱい作るのを手伝っていて、キャベツは足で踏んで潰していたそうです。凄く大変で、だから脚の力が強くなったの、と言っていました。
Commented by penedescat at 2010-12-14 07:00
germanmedさん:
じゃあ次回は私も足で踏んでみようかな!
こちらの葡萄収穫祭で、樽に入った葡萄を足で踏み潰すイベントがあるんですけど、なんかそれのキャベツ版みたいですね。それにしても樽一杯かあ、、、すっごい数のキャベツですよね。。。
Commented by Gato-negro at 2013-11-03 07:32 x
1962年壁が出来てすぐの西ベルリンに留学しました。日本に比べて野菜の種類が少なくてびっくりしました。ザウアークラウトをよく水洗いしてしぼり、貴重な醤油をかけて漬け物代わりにしていました。米は長米なのでイタリア系の修道院で丸米を分けてもらっていました。スペインにも居ましたが、海産物が豊富で嬉しかったです。ドイツ人は一生のうち烏賊鮹海老蟹を口にしないで死ぬ人の割合は何%かなどと考えていました。動物園付属の水族館で泳いでいる鯛を視ていたらよだれがたれました。
Commented by penedescat at 2013-11-05 04:19 x
Gato-negroさん:
コメント有難うございます。
1962年の西ベルリンにいらしたとは興味深いです。
私がドイツに留学したのは1992年なのですが、当時でも日本食の材料なんてあまり手に入らなかったのに、当時は大変だったでしょうね。
ザウアークラウトにお醤油をかけるとおいしいですよね、私もたまにご飯の上に乗せて食べますよ。
今はスペインに住んでいるので、やはり魚介類を口にする機会が増えました。調理法もグリルやシンプルなものが多く、口にあいます。
水族館で鯛を見てよだれがでるって話は笑えますが、でも魚に植えている時の気持ちなんかは十分想像できます!

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